Блюда китайской кухни отличаются большим числом компонентов, причем
ингредиенты для одного и того же блюда готовятся раздельно, в
определенном температурном режиме. Тепловая обработка, как правило, не
занимает много времени. Ко всему прочему, повар чрезвычайно тщательно
подбирает ингредиенты, требуя от продуктов вполне определенных качеств.
Китайское кулинарное искусство руководствуется принципом, согласно
которому каждое блюдо должно обладать тремя важными характеристиками:
цветом или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Чтобы сделать
блюдо эстетически выразительным обычно берётся сочетание из мясных и
овощных ингредиентов контрастных цветов, из которых один является
основным, а два - три - сопутствующими. Затем используется
соответствующий способ приготовления, как правило, включающий
предварительную обработку продуктов, приготовление соуса, тепловую
обработку, и приправы: лук, имбирь, чеснок, стручковый красный перец,
вино, анис, корица, душистый чёрный перец, кунжутное м
... Читать дальше »
В Китае считается, что пища людям дается небом, вследствие чего
китайцам не знакомо понятие "перекусить". Принятие пищи всегда
расценивается как момент приобщения к культуре нации. Блюда для трапезы
подбираются так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья.
Трапеза начинается с раскладывания на тарелки компонентов. Так, на
большом парадном обеде подают до 40 различных блюд, при этом каждый,
сидящий за столом, обычно круглым, получает пиалу с пресным вареным
рисом и палочки. В центр стола ставятся общие блюда.
Сначала пьют зеленый чай, без сахара и молока, затем подают мисочки с
холодными закусками, обычно это нарезанные мелкими кусочками печень,
мясо, рыба или овощи. Едят китайцы, не торопясь и понемногу,
наслаждаясь процессом. Гостю в знак особого внимания, высшей заботы и
уважения принято подкладывать в пиалу угощение своими палочками. Затем
переходят к рису, который едят, смешивая верхний слой в пиале с соусом.
К этому следует подогретое рисовое вино. В заключени
... Читать дальше »
Китайская кухня имеет самую древнюю историю и богатые традиции. Как и
медицина, культура и все сферы жизни в Китае, она неразрывно связана с
древней китайской философией. Еще во втором тысячелетии до нашей эры
мудрец И Инь создал теорию "гармонизации питания". А Конфуций обучал
приемам кулинарного искусства в VI-V веках до н.э. И сегодня в
провинции Шаньдун его рецепты составляют основу конфуцианской кухни.
Сбалансированность продуктов с овощами, приправами, специями создает
неповторимый вкус, аромат и цвет. Гармоничное единство этих трех
элементов всегда было в основе китайского кулинарного искусства.
