Блюда китайской кухни отличаются большим числом компонентов, причем
ингредиенты для одного и того же блюда готовятся раздельно, в
определенном температурном режиме. Тепловая обработка, как правило, не
занимает много времени. Ко всему прочему, повар чрезвычайно тщательно
подбирает ингредиенты, требуя от продуктов вполне определенных качеств.
Китайское кулинарное искусство руководствуется принципом, согласно
которому каждое блюдо должно обладать тремя важными характеристиками:
цветом или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Чтобы сделать
блюдо эстетически выразительным обычно берётся сочетание из мясных и
овощных ингредиентов контрастных цветов, из которых один является
основным, а два - три - сопутствующими. Затем используется
соответствующий способ приготовления, как правило, включающий
предварительную обработку продуктов, приготовление соуса, тепловую
обработку, и приправы: лук, имбирь, чеснок, стручковый красный перец,
вино, анис, корица, душистый чёрный перец, кунжутное масло, глютамат
натрия (вэйцзин), сушёные грибы и т.д. В результате всего этого, блюдо
приобретает привлекательный внешний вид, распространяет соблазнительный
аромат и приятно на вкус.
Китайская кухня очень богата приправами. В начале нашего тысячелетия
китайцы говорили о "пяти вкусовых ощущениях", к которым относится
острое, кислое, соленое, горькое и сладкое. Соответствующий вкус блюдам
придавали имбирь, уксус, соль, вино и патока. На китайских столах нет
привычной для нас солонки. Соль заменяет острый темно-коричневый жидкий
соус или негустая соленая масса из соевых бобов. Первое место занимает
имбирь, который является основной приправой и придает каждому блюду
своеобразие.
Имбирь - это высушенное корневище тропического растения. У него
приятный специфический запах и вкус, содержит большое количество
эфирных масел. Применяется в свежем, сушеном виде и в порошке.
Одной из основных приправ китайской кухни является соевый соус. Он
часто заменяет соль. Готовиться он из соевых бобов путем ферментации.
Китайцы считают, что соевый соус обладает антитоксическим свойством, и
добавляют его во время приготовления самых различных блюд, в том числе
и сладких.
В овощные блюда добавляют кунжутное масло, пережаренное с душистым
перцем, что придает этим блюдам своеобразный запах. Вкус перца очень
пряный, острый, напоминающий вкус душистого перца - горошка, смешанного
с черным перцем, но менее жгучий. Китайский перец можно заменить смесью
душистого перца с черным молотым перцем.
Китайский уксус более ароматичный, чем наш, белый. Он необходим во время приготовления мучных, рыбных и мясных блюд.
Другая важная характеристика китайского блюда - питательность. Ещё
древний мудрец И Инь (эпоха Шан - XVI-XI вв. до н.э.) создал теорию
"гармонизации питания. Он полагал, что пяти вкусам: сладкому, кислому,
горькому, острому и соленому - соответствуют питательные вещества,
необходимые для нормального функционирования пяти внутренних органов
человеческого тела: сердца, печени, селезёнки, лёгких и почек, поэтому
человеку для поддержания здоровья требуется пища с этими пятью
вкусовыми ощущениями. Многие продукты растительного происхождения,
которые используются в китайской кулинарии, например, лук, имбирь,
чеснок, сушёные бутоны лилии, древесные грибы (муэр), обладают
профилактическими и лечебными свойствами.
С древних времён, веря в лечебную ценность продуктов питания, китайцы
придерживались мнения о "едином происхождении пищи и лекарств". Эту
теорию можно считать древнейшей наукой о питании и своеобразной
предшественницы современной диетологии. Не случайно многие китайцы,
регулярно и умело пользующиеся своей кухней, выглядят гораздо моложе
своих лет, сохраняя в целости зубы, здоровый цвет лица и молодые линии
тела даже в зрелом возрасте.
