В Китае считается, что пища людям дается небом, вследствие чего
китайцам не знакомо понятие "перекусить". Принятие пищи всегда
расценивается как момент приобщения к культуре нации. Блюда для трапезы
подбираются так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья.
Трапеза начинается с раскладывания на тарелки компонентов. Так, на
большом парадном обеде подают до 40 различных блюд, при этом каждый,
сидящий за столом, обычно круглым, получает пиалу с пресным вареным
рисом и палочки. В центр стола ставятся общие блюда.
Сначала пьют зеленый чай, без сахара и молока, затем подают мисочки с
холодными закусками, обычно это нарезанные мелкими кусочками печень,
мясо, рыба или овощи. Едят китайцы, не торопясь и понемногу,
наслаждаясь процессом. Гостю в знак особого внимания, высшей заботы и
уважения принято подкладывать в пиалу угощение своими палочками. Затем
переходят к рису, который едят, смешивая верхний слой в пиале с соусом.
К этому следует подогретое рисовое вино. В заключение трапезы подается
бульон и снова чай, но в него добавляют немного масла. Именно такой
состав и порядок считается наиболее благоприятным для пищеварения.
Сервировка стола также очень важный момент традиционной китайской
кухни: принято выдерживать ровную цветовую гамму, избегая резких
цветовых контрастов. Сами же блюда состоят из виртуозно нарезанных
продуктов (в виде зернышек, соломки, в форме колосков пшеницы,
лепестков хризантемы), образуя в целом изящные фигурки птиц, рыб,
цветов, фруктов, драконов или пейзажи.
В большинстве случаев, своеобразие китайской кухни достигается искусной
обработкой исходного сырья, а не самим сырьем. Так, один из основных
принципов - блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время
трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового
кушанья на тарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски:
правильно нарезать и правильно обжарить. Маленькие, одинаковые по форме
и размеру кусочки готовятся очень быстро (буквально одну-две минуты) на
сильном огне в раскаленном масле, при этом часто в масле сначала
прожаривается душистый перец и имбирь, что придает особый аромат
готовому блюду. Очень часто при приготовлении пищи используют кляр из
теста или крахмала, т.к. такой способ позволяет сохранять сочность
исходного продукта. В кляре готовятся кусочки мяса, рыбы,
морепродуктов, овощей и вообще всего съедобного (сравните с японской
кухней). Крайне редко продукт готовят целиком, однако при этом, не
нарушая его целостность, т.е. удаляются все кости так, чтобы внешняя
форма не изменилась.
